盡管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品,，但很多消費者對其仍缺乏科學(xué)和全面的認(rèn)知，甚至還存在一些認(rèn)識上南轅北轍的誤區(qū),。有些人認(rèn)為,，常吃發(fā)霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌,，因此常吃腐乳也會致癌,。還有些人認(rèn)為，做菜時用腐乳替代鹽,，可以避免攝入過量的鈉元素,。還有媒體過分夸大它的含鹽量，宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。有關(guān)專家指出,，腐乳含有經(jīng)過選擇的有益食用菌，不會對人體健康產(chǎn)生任何危害,。
腐乳被稱為中國的“素奶酪”
腐乳是我國獨創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品,，既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴,。腐乳的原料是豆腐類的白坯,。給白坯接種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng),，不久上面就長出了白毛,，即產(chǎn)生大量霉菌。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,，最后再鹽漬,，就成為了腐乳。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授指出,，腐乳的口感與奶酪有些類似,，同樣經(jīng)過發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,。奶酪具有特殊的濃香味道,，而腐乳也具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味�,？梢赃@么說,，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上,，腐乳甚至有勝過奶酪之處,，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇,，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮,。
國家食品質(zhì)檢中心對北京腐乳的分析測試結(jié)果表明，100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11至12g,，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后,，紅腐乳水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%,，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化,，口味鮮美,，蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)到90%以上。大量研究結(jié)果表明，腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能,，可以與動物性食品相媲美,。
腐乳比豆腐更具營養(yǎng)和保健功能
腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì),，而且由于微生物的發(fā)酵作用,，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提升了一些生理活性物質(zhì)的保健功效,，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能,。
據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的檢測數(shù)據(jù)表明，由于微生物的作用,，腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6至7倍,，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分,，它能促進(jìn)正常生長和維持健康,，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎,、舌炎,、角膜炎、腎囊炎等癥狀,。每100克腐乳中,，維生素 B1的含量約為 0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360μg,。腐乳中還含有維生素B12,，紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量高達(dá)9.8至18.8mg/100g,，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量,。維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用,。此外,，腐乳中還含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣,、鐵,、鋅、硒,、鎂的含量均高于一般食品,。
范志紅分析說，豆腐中的各種營養(yǎng)成分,，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失,，反而有所增加,。例如，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,，味道也更鮮美,。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽,，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶 (ACE)I的活性,，有利于控制血壓。與此同時,，礦物質(zhì)會更好地吸收，鈣,、鎂,、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會上升,。因為大豆當(dāng)中原來含有很多植酸,，非常妨礙礦物質(zhì)吸收，但發(fā)酵時霉菌已經(jīng)把它消滅了,。那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,，也會被霉菌清除。發(fā)酵還會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素,，彌補了豆腐維生素含量低的不足,。
豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發(fā)酵過程中反而會變得功效更強(qiáng),。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式,，生物利用率低一些;發(fā)酵之后變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用,�,？茖W(xué)實驗證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐,、豆粉等更容易消化吸收,，具有良好的溶解性、低粘度,、抗凝膠形成性,，以及低抗原性，不會產(chǎn)生過敏反應(yīng);能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原,，有效消除疲勞;促進(jìn)脂肪分解,，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能,。此外,，紅腐乳是用紅曲色素染成的,，這是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全,，還有一定的保健作用,。
適量吃腐乳有益健康
霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù),。例如,，黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，易感食品為花生,、玉米及棉籽等,。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟,，攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌,。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用,，用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌,，不產(chǎn)生毒素，也不會使人致癌,。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進(jìn)行調(diào)查表明,，由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì)，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現(xiàn)象,。
范志紅表示,，臭豆腐在加工中經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高,，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多,，因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨,，就有臭氣產(chǎn)生,。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因,。這一點少量的硫化氫和氨不至于對人體產(chǎn)生毒害,，因此也無需特別擔(dān)心。關(guān)鍵在于,，臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過程中不能污染任何致病菌,。那種把豆腐泡在泔水里制出來的假臭豆腐，是萬萬不可食用的,。
腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐,，含鹽量因品種有所差異，多數(shù)品種的平均含鈉量能達(dá)到2%至3%,，相當(dāng)于含鹽量5%至7.5%,。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右,，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的,。如果按5%的含鹽量計算，20克醬豆腐含有1克鹽,。人們要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處,，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳,，即不能增加每天攝入的總鹽量,。由于腐乳發(fā)酵時易被微生物污染，從而產(chǎn)生含硫化合物,，而且嘌呤含量普遍較高,，因此心血管病、痛風(fēng),、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃,。 |
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