咸菜和腐乳在中國是極為常見的東西，也是咱們老百姓最愛吃的東西,。 南北各地均各有特點，互不雷同,，一碗粥加點咸菜或腐乳吃得有滋有味,。
從營養(yǎng)角度講，腐乳的營養(yǎng)高于咸菜,。
腐乳在制作過程中經(jīng)過發(fā)酵,，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老,、防癌癥,、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能,，對身體健康十分有利,。
除了腐乳之外,，豆類發(fā)酵制品還包括豆醬、豆豉等,，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的,，大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，在其新陳代謝過程中,，使不同物質(zhì)進行分解,，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機酸,、氨基酸等,，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲,，有助于人體的消化吸收,，更重要的是增加了維生素B12的含量，這是動物和植物自身都無法合成的維生素,，只有微生物能“生產(chǎn)”,。
對于素食者來說，發(fā)酵的豆制品提高了植物性鐵和其他礦物質(zhì)的利用率,，避免發(fā)生貧血和其他營養(yǎng)素缺乏問題,。
咸菜雖然可以調(diào)節(jié)胃口、增強食欲,、補充膳食纖維,，但新鮮蔬菜在腌制時，維生素C會遭到極大破壞,，而且咸菜中含有較多亞硝酸鹽,，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，因此腌制咸菜必須掌握科學(xué)方法,。由于第3～8天亞硝酸鹽含量最高,，所以一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后方可食用,。
另外,，還可以常吃大蒜、茶葉,、富含維生素C的解毒食品,，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,。 |
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