罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋,，空金屬罐及空玻璃瓶罐,，可直接從定點生產(chǎn)廠家購買，蒸煮袋可購買預(yù)制袋或直接由罐頭生產(chǎn)廠生產(chǎn),。
空罐在使用之前應(yīng)檢查,，要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形﹑鍍錫薄板上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐應(yīng)形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內(nèi)無氣泡和裂紋,。有的空罐在裝罐前要進(jìn)行清洗,，清洗后不宜長時間久放，以防重新污染,。
罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化,，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻,，每個工序均有導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的因素,，下面將主要影響因素分析如下：
１,、充填工序
充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙,，其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量﹑真空度的高低和殺菌后罐頭的變形,。如果頂隙過小，加熱殺菌時由于食物膨脹而壓力增大,，往往會造成罐頭底蓋向外突出,，甚至出現(xiàn)裂縫，如果頂隙過大,，則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減,，往往罐身自行凹陷，另外,，由于頂隙大,，罐內(nèi)存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色,。頂隙的大小,，要根據(jù)原料的種類﹑罐形及原料狀態(tài)而稍有差異，一般裝罐時留頂隙６－８ｍｍ,。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和干燥,，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。
罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐,，兩者均為容積定量,。出現(xiàn)充填量不合格的原因是：量杯的容量調(diào)得不正確﹑料斗送料太慢或不穩(wěn)定﹑料斗的裝料面太低﹑進(jìn)料管太小﹑物料流動不爽﹑進(jìn)料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿；若機(jī)器的運轉(zhuǎn)速度過快﹑料斗落下物料的速度過快會引起物料重復(fù)循環(huán)裝料使充填量過多,；量杯伸縮機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)不當(dāng)常會造成過量回流,；如果容器與進(jìn)料管不同心﹑節(jié)拍不準(zhǔn)﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會引起物料的溢損。
２,、排氣工序
排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉,，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂,，同時也使罐內(nèi)形成一定的真空度,，可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養(yǎng)物質(zhì)（特別是維生素ｃ）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味,。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達(dá)７０－８０度,。
馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中，用真空泵對密閉容積進(jìn)行抽真空,，容積內(nèi)空氣密度減小,，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口,，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空,；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物,，使瓶內(nèi)空氣密度減小，趁熱封口,，冷卻后獲得真空或蒸汽噴射法,；蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣,，又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量,，排氣時應(yīng)注意：熱傳導(dǎo)慢的品種宜采取裝罐前復(fù)煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣,，并適當(dāng)加長排氣時間,；排氣過程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi)；采用真空抽氣法時,，應(yīng)根據(jù)罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控制抽真空程度,。帶湯汁的品種，真空度太高,，湯汁易被抽出,，太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度４０－６６．７ｋｐａ為宜,。
加熱排氣時,，如果排氣溫度過高，易引起罐內(nèi)物料軟爛破裂﹑凈重不足,；排氣不充分,，罐內(nèi)真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內(nèi)腐蝕,，不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長,，并會影響到罐頭殺菌冷卻時的罐內(nèi)外壓力差，也會間接影響罐頭殺菌時的泄漏,。其主要原因是：所用蒸汽或熱水的溫度或時間沒達(dá)到要求,。
抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降,；氣路嚴(yán)重漏氣或抽氣管道堵塞,；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損,。
３,、封口工序
封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗,，密封質(zhì)量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì),。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預(yù)先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲﹑鉤合,；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶,，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉(zhuǎn)動并使其沿螺旋線軸向移動,，以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口；軟罐頭主要采用熱封封口,。封口質(zhì)量的問題分別有以下幾個方面：
（１）二重卷邊封口不嚴(yán)的原因：
假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合，原因是在罐身的運輸與傳送過程中引起的翻邊損壞,，罐身翻邊形狀不合格,，罐蓋圓邊缺陷或損壞，封口時罐蓋未對準(zhǔn)罐身等,。
大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴(yán)重碰癟,，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出,，原因是在罐身運輸?shù)妮斔瓦^程中造成的翻邊損壞,，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大,，封口時罐蓋未對準(zhǔn)罐身等,。
跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經(jīng)過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊,，原因是封罐機(jī)運行速度太快,，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等,。
卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊,，其特點是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚,，原因是托盤壓力偏小,，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損,，壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當(dāng),，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈,，壓頭或托盤上有油,，壓頭軸向有竄動，定位不準(zhǔn)等,。
卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接,，在卷邊下緣所表成的ｖ形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想,，預(yù)封機(jī)或頭道封口滾輪調(diào)得太松,，封口輪磨損，二道封口輪調(diào)得太緊會加劇牙齒缺陷,，罐蓋造型設(shè)計不理想,，罐蓋在承膠面上有皺紋,，卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過多，托盤壓力太大,，實罐罐裝量過多,，封口輪軸承運轉(zhuǎn)不靈活等。
卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂,，原因是二道封口輪調(diào)得太緊,，罐蓋材料有缺陷，蓋內(nèi)密封膠過多,，卷邊內(nèi)夾入雜物,，由于頭道封口輪調(diào)得太緊，引起罐蓋折邊過長等,；緊密度不符合要求,，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調(diào)整不合適,，一道封口輪曲線磨損嚴(yán)重,，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運轉(zhuǎn)不靈活等,。
卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落,，原因是一道封口輪曲線不合理，一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整偏緊等,。
（２）玻璃瓶封口不嚴(yán)的原因：
進(jìn)瓶轉(zhuǎn)盤與護(hù)瓶架之間的間隙大小不均或整機(jī)動作不協(xié)調(diào)而引起破瓶,；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴(yán)等。
（３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：
前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時間不夠,；袋口有雜物使封口不牢,；熱封器粘結(jié)熔化了的塑料；制袋時成型器與材料沒有對中,，使袋接縫邊沒有對齊,；后者主要是因為熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。
４,、殺菌工序
罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物,，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風(fēng)味﹑質(zhì)地及營養(yǎng)價值。如果殺菌不徹底,，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長時,，就會大量繁殖，使食品敗壞,。
罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將產(chǎn)品加熱到一定溫度,，保持一定時間，以殺滅其中細(xì)菌，熱源多采用蒸汽或熱水,，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸,。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點：罐頭殺菌公式不當(dāng)（溫度或時間達(dá)不到要求）,；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點,；含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內(nèi)的對流傳熱效果或罐內(nèi)充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響,；初溫過低會延長罐頭達(dá)到殺菌效果所需時間,，使殺菌公式不合適；罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時軟化,，當(dāng)殺菌結(jié)束后罐頭內(nèi)冷卻形成真空時，有可能吸進(jìn)少量冷卻水,，特別當(dāng)卷邊質(zhì)量不好時,，就會出現(xiàn)微泄漏；食品的性質(zhì)和化學(xué)成分是殺菌時微生物存在的環(huán)境條件,，食品的酸﹑糖﹑蛋白質(zhì)﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性,；其它因素如食品的ｐｈ值低，鹽濃度高,，亞硝酸鹽及有機(jī)酸的存在可增強(qiáng)殺菌的熱效果,，而高濃度的糖液對細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，食品塊狀大小,，固形物含量高低,，裝罐方式等都會影響罐內(nèi)的傳熱；殺菌時罐內(nèi)微生物污染程度高,，又殺菌后罐內(nèi)微生物殘留量與初始菌數(shù)成正比,，采用同一殺菌條件后，罐內(nèi)細(xì)菌含量高,，則殘存數(shù)也高,，就會使罐頭達(dá)不到商業(yè)無菌要求。
５,、冷卻工序
罐頭在殺菌完畢后,，必須迅速進(jìn)行冷卻，否則罐內(nèi)食品仍保持相當(dāng)高的溫度繼續(xù)烹煮,，會使產(chǎn)品色澤﹑風(fēng)味發(fā)生變化,，有時組織結(jié)構(gòu)也會受到影響。常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中,，待罐溫冷卻到４０℃左右時取出,，利用罐內(nèi)的余熱使罐外附著的水分蒸發(fā)，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發(fā)掉,，特別是罐縫水分蒸發(fā)困難,，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于導(dǎo)熱能力較差,，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻,，否則易引起破裂，應(yīng)進(jìn)行分段冷卻,。
非常壓殺菌后的罐頭,，由于殺菌時罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加,，如果殺菌完畢后迅速恢復(fù)常壓,，就會使內(nèi)壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能,，因此,，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻,，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力,，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時,，就不致發(fā)生膨脹或破裂,，加壓冷卻可利用蒸汽加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或?qū)⒗渌蛉霘⒕亙?nèi)冷卻。
熱力殺菌后,，受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上或搬運設(shè)備不潔表面的微生物的再次污染,。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結(jié)構(gòu)等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段當(dāng)內(nèi)容物受冷卻后罐內(nèi)壓力下降而形成部分真空時,，出現(xiàn)了泄漏機(jī)會,，如果水中含有足夠數(shù)量的微生物，就會造成再污染,。
主要原因是：結(jié)構(gòu)缺陷——由不正確密封結(jié)構(gòu)或過度機(jī)械搬運后罐體變形或受到過損傷,，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中罐體毛細(xì)縫中的微生物進(jìn)入罐內(nèi)而引起再污染,；冷卻水不潔凈,。而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當(dāng)輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時,，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰,，會發(fā)生對罐頭的沖擊；當(dāng)罐頭在輸送機(jī)上運送時,，其向前的運動受阻而運輸帶卻仍在運動,，罐頭就受到擠壓而損壞。
為保證食品罐頭的質(zhì)量，保障人民的身體健康,，在包裝工序及貯運過程中都必須按規(guī)程辦事,，避免罐頭食品在貯存期間發(fā)生變化而腐敗。
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