魚產(chǎn)品的加工方法有煙熏、鹽漬,、醋漬和制罐等,。鮭、金槍魚和沙丁魚等魚類普遍制成魚罐頭出售,。
魚罐頭的質(zhì)量取決于生鮮魚的新鮮度,、制罐方法以及罐頭的貯藏條件等因素。
金槍魚罐頭的一般選用長(zhǎng)鰭金槍魚,，包手藍(lán)鰭和黃鰭金槍針等品種。魚捕獲后,，隨即放血并去除內(nèi)臟,，噴水洗凈，馬上冷藏,，供加工需用,。在加工之前，將魚懸掛瀝干,，然后放在盤中,，送人100～102.2℃ 的蒸汽室里，蒸煮2.5至4 小時(shí),。較大的魚可相應(yīng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間,。在蒸煮過(guò)程中，魚體中的大部分天然油脂排除出去,，并將魚肉蒸透,。放置一天后，去除魚皮,、魚頭,、和魚骨，并將深色的魚肉挑出去,，留下潔白的魚肉,。將魚肉切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，定量灌裝到罐里，加人所需調(diào)味料及油,、鹽,、水。罐頭抽真空10 一12 分鐘,，然后封合,，經(jīng)過(guò)弱堿水洗凈表面油膩，進(jìn)行加熱滅菌處理,。冷卻后貼標(biāo)簽裝箱,。熱處理溫度和時(shí)間長(zhǎng)短視罐頭尺寸大小而定。典型的l 號(hào)金槍金罐頭的加熱規(guī)范是,，起始溫度為21.1℃ ,，在115.5℃維持95 分鐘，在121.1℃ 維護(hù)80 分鐘,。一般采用鍍錫鐵罐,，罐內(nèi)涂以“水產(chǎn)品涂料”（屬于酚醛樹脂型涂料）。鋁罐包裝金槍魚,，比起鍍錫鐵罐,，其保香、保色的效果更好,。
魚罐頭成品應(yīng)經(jīng)過(guò)正規(guī)的衛(wèi)生部門檢驗(yàn),，符合衛(wèi)生要求方可出售。罐的接縫和內(nèi)涂料質(zhì)量往往是造成食品變質(zhì)和敗壞的重要原因,，切不可以忽視,。例如，由于罐身接縫的缺陷,，容易侵人肉毒梭菌,，造成食用者生命危險(xiǎn)；內(nèi)涂料質(zhì)量低劣,，抑或涂敷工藝不當(dāng),，鐵皮表面暴露，并與食品直接接觸而產(chǎn)生硫化物等有毒成分,，導(dǎo)致罐頭報(bào)廢,。
熏制的大馬哈魚片采用透明的塑料袋真空包裝。最近,，市場(chǎng)上開始采用鋁箔袋真空包裝熏制魚片,。包裝后仍須經(jīng)過(guò)加熱處理，以穩(wěn)定其貯存期,。凡是真空包裝的魚產(chǎn)品,，都必須徹底去除魚骨,，以免刺破包裝袋。典型的鋁箔袋尺寸為18.4cm×45.7cm ,，表面印刷裝滿,，奪目美觀。腌制的魚產(chǎn)品,，如開背冷熏魚和黑線婚等,，水分含量較低，比生鮮魚容易保存,，甚至在沒(méi)有包裝情況下也可以存放數(shù)天,。但是，腌制工悄僅直接影響魚的質(zhì)量,，也直接關(guān)系到肉毒梭菌的形成,，應(yīng)該嚴(yán)格控制。熏制的魚產(chǎn)品,，由于經(jīng)過(guò)煙熏,，脂肪在冷凍條件下也很容易酸敗。因此,，熏制的魚產(chǎn)品應(yīng)隨時(shí)控制好冷藏條件,，發(fā)貨前檢驗(yàn)質(zhì)量，以防造成食用中毒事件（可能引起E 型肉毒梭菌中毒）,。過(guò)去,，曾經(jīng)由于煙產(chǎn)品在夏天沒(méi)有冷藏運(yùn)輸，面且運(yùn)達(dá)市場(chǎng)后經(jīng)過(guò)數(shù)天沒(méi)有銷售出去,，造成熏魚產(chǎn)生E 型肉梭菌而發(fā)生食物中毒致死事故。
近年來(lái),，腌制和熏制魚產(chǎn)品多數(shù)采用尼龍／聚乙烯或聚酯／聚乙烯等復(fù)合薄膜包裝,。奶油調(diào)汁的開背魚或熏制的大麻哈魚采用蒸煮袋包裝，并抽真空和冷藏,。抽真空可避免蒸煮袋在水中加熱時(shí)漂浮于水面,。有時(shí)，也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯／聚乙烯復(fù)合薄膜,。熏制的白大馬哈魚可直接采用聚酯／聚乙烯袋子包裝銷售,。
制造魚罐頭時(shí)，通常加人各種調(diào)示料和油類,，例如酸辣芥末醬,、西紅柿調(diào)茜、油橄欖油,、棉籽油或豆油,。油類經(jīng)常是熱時(shí)( 104.4℃）加人的，西紅柿調(diào)味醬必須于65.5℃加入，而酸辣芥末醬則于冷卻時(shí)加入,。另外有一種真空包裝方法,，魚產(chǎn)品事先不性經(jīng)過(guò)預(yù)煮或油炸，只需在加人調(diào)味料后,，罐子在真空室里抽空達(dá)10132.472 一13332.2P ,。（7.6一l0CmHg ）并封合。封合后,，罐頭經(jīng)過(guò)蒸煮滅菌處理,。蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低須視罐子的大小和形狀、魚的大小,、調(diào)味料的品種等因素決定,。
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